Grootkeukens: voedselverspilling verminderen

Jaarlijks worden in de 1.800 Brusselse grootkeukens meer dan 73 miljoen maaltijden opgediend. In bedrijfskantines wordt elk jaar 11 kilo voedsel per persoon verspild. Dit heeft gevolgen voor de kosten van de producten, de arbeidstijd en het afvalbeheer. Toch is het mogelijk om dit fenomeen een halt toe te roepen.

Voedselverspilling leidt tot een verlies van 0,5 tot 2 euro per maaltijd, wat neerkomt op gemiddeld ongeveer 9% van de omzet. Op het niveau van een kantine kan dit oplopen tot enkele duizenden euro’s per jaar.

De oorzaken van verspilling en de oplossingen om deze terug te dringen, verschillen naargelang de doelgroep. Maak kennis met de hulpmiddelen en goede praktijken voor kantines.

Wereldwijd wordt een derde van al het voedsel dat voor menselijke consumptie wordt geproduceerd verspild of weggegooid, verspreid over de volledige voedselketen. In het Brussels Hoofdstedelijk Gewest bedraagt de hoeveelheid voedselafval uit de horeca, overheidsinstellingen en de grootdistributie ongeveer 40.000 ton per jaar. Als je weet welke impact de voedselproductie op het leefmilieu heeft, is het des te moeilijker om verspilling van zo’n omvang te aanvaarden.

Het is belangrijk om een zo duidelijk mogelijk beeld te hebben van het aantal mensen dat het restaurant bezoekt, en van de variatie in tijd:

• Voer een reserverings- of bestelsysteem in wanneer dat mogelijk is.
• Houd de bezoekersaantallen elke maand bij om terugkerende schommelingen in kaart te brengen.
• Stem de geproduceerde hoeveelheden af op het werkelijke aantal gasten in plaats van op de maximale capaciteit van het restaurant.
• Verminder het aanbod wanneer er regelmatig overschot wordt vastgesteld.

Beperk het dagelijks aanbod om verspilling tegen te gaan. Stem bij evenementen de bestellingen af op het verwachte aantal gasten.

Enkele goede praktijken voor een goed voorraadbeheer en het voorkomen van voedselverspilling:

• Pas de FIFO-methode (First In, First Out) algemeen toe.
• Houd een inventaris bij voor een optimaal voorraadbeheer (met name van verse producten).
• Verkort de opslagtijd van producten en gebruik zo weinig mogelijk producten die snel vervallen.
• Verpak en etiketteer geopende levensmiddelen en overschotten zorgvuldig.

• Herbekijk de bestelde hoeveelheden van de meest verspilde producten.
• Geef de voorkeur aan frequentere leveringen met kleinere hoeveelheden, als de organisatie dit toelaat.
• Onderzoek de mogelijkheden voor lokale bevoorrading, aangezien dit de versheid ten goede komt en de opslagbehoeften vermindert. © Pexels

Interne communicatie is de sleutel tot het doorvoeren van veranderingen en het beperken van voedselverspilling.  Stel een gemotiveerd en divers team samen om het keukenpersoneel op te leiden en bewust te maken. Zo beperk je verspilling tijdens de bereiding tot een minimum.

• Kook op het ritme van de bestellingen.
• Meng de ingrediënten niet op voorhand.
• Maak verschillende gerechten met dezelfde soorten ingrediënten.
• Plan maaltijden op basis van de beschikbare voorraad.
• Gebruik bijproducten van levensmiddelen in bereidingen (bv. groenteloof, vis- of gevogeltebouillon ...).
• Verwerk de restjes tot soep, paneermeel, puree ...

Verspilling kan ook worden teruggedrongen door de dienstverlening aan te passen:

• Bied de mogelijkheid om kleinere porties te bestellen, bied een optie voor ‘een klein hongertje’ aan.
• Pas voor het buffet een prijs per gewicht of per type bord toe.
• Zorg voor een overeenkomst met voedselbanken of liefdadigheidsorganisaties voor de afname van overschotten (met name tijdens evenementen).
• Maak de consument mondeling of via affiches bewust van het belang van het terugdringen van verspilling.

Veranderingen in onze voedingsgewoonten hebben een belangrijke impact op het leefmilieu.  Intensieve landbouw, veeteelt, productie van verpakkingen, afval, vervoer ... zijn allemaal schakels in de voedselketen die natuurlijke hulpbronnen (water, energie) verbruiken en broeikasgassen uitstoten.   

• Wereldwijd is de veeteelt verantwoordelijk voor 18% van de uitstoot van broeikasgassen en verbruikt de industriële landbouw bijna 60% van het water.
• Wat de biodiversiteitDe diversiteit aan levende soorten die zich kunnen in stand houden en die zich zonder externe hulp kunnen voortplanten (fauna en flora). betreft, is 75 % van de wereldwijde visbestanden uitgeput, overbevist of op weg daar naartoe.
• In Europa wordt er 160 kg verpakkingsafval per persoon per jaar geproduceerd, waarvan 2/3 afkomstig is van levensmiddelen.
• In het Brussels Gewest vertegenwoordigt voeding 1/3 van onze ecologische voetafdrukMeeteenheid waarbij getracht wordt de milieu-impact van de mens te vatten met 1 indicator. Daarmee wordt de oppervlakte aan vruchtbare aarde geschat die nodig is om te voldoen aan de noden van een populatie in termen van hulpbronnen en afvalabsorptie. De ecologische voetafdruk wordt uitgedrukt in hectaren..