U bent hier

Voedselverspilling beperken in de restauratie

Overschakelen op "duurzame voeding" in professionele keukens, houdt (ook) in dat men de hoeveelheid verspilde voedingsmiddelen vermindert.

Voedselverspilling is namelijk een gigantisch probleem, zowel vanuit milieuoogpunt (onverantwoord gebruik van grondstoffen) als vanuit ethisch (gebrek aan eerbied voor voeding) en economisch standpunt (nutteloze kosten en verwerking van afval).

Voedselverspilling beperken is bijgevolg niet alleen goed voor de planeet, maar ook voor het budget.

In het Brussels Hoofdstedelijk Gewest worden dagelijks ongeveer 50.000 maaltijden opgediend in bedrijven. Men raamt er de voedselverspilling op 11 kg per werknemer per jaar. In de Brusselse scholen zou die voedselverspilling 6 à 7 kg per leerling en per jaar bedragen; het betreft hier dan vooral de warme maaltijden in de refter. In de horecasector maakt voedingsafval 45 à 80% van het vuilnis uit. Maar er is ook veel voedselverspilling bij evenementen, colloquia en vergaderingen.

De sector van de grootkeukens is dus overduidelijk betrokken partij!

Een van de prioriteiten in het Gewest is de strijd tegen voedselverspilling, en werd als zodanig opgenomen in het Afvalstoffenplan. De doelstellingen, die tegen 2020 zouden moeten worden bereikt, zijn een vermindering van 3 kg per leerling per jaar en 6 kg per werknemer per jaar.

De kostprijs van de voedselverspilling behelst niet alleen de kost van het afvalbeheer, maar ook die van de aangekochte producten en van de verspilde werkuren. Een gepeperde rekening die drastisch kan worden verminderd. Minder voedingsafval produceren en op die manier meer winst maken; het is mogelijk…

De pilootprojecten in kantines van ondernemingen (.pdf) hebben aangetoond dat het mogelijk is om voedselverspilling in de bedrijfsrestaurants te verminderen met 41% door de consument hiervoor te sensibiliseren. Maatregelen omtrent bestellingen, stockbeheer, bereiding, bediening en opleiding van het personeel zorgden voor een vermindering van meer dan 20% van de voedselverliezen in schoolrefters.

Het is dus mogelijk om voedselverspilling te verminderen!

Hier alvast enkele ideeën om van start te gaan

Ingrijpen op alle niveaus: de juiste reflexen

Er zijn twee soorten verspilde voedingsmiddelen: producten die vervallen vóór het gebruik ervan en voedsel dat niet werd opgegeten (bereidingsresten in de keuken, resten aan tafel…). Om die verschillende vormen van verspilling te bestrijden, moet bekeken worden welke factoren op elk niveau een rol spelen om daarna elke factor aan te pakken.

Langs de kant van de restaurateur

Mogelijk acties tegen de voedselverspilling strekken zich uit van het aankoop- en voorraadbeheer, via de bereiding in de keuken, tot de bediening.

Beheer van aankopen en bestellingen

  • pas de bestellingen aan in functie van de bezoekersstatistieken;
  • voer een reserveringssysteem in;
  • beperk de omvang van uw aanbod (aantal verschillende gerechten die u elke dag voorstelt);
  • kies de juiste verpakking;
  • pas de frequentie van de bestellingen aan in functie van de aard van het product.

Voorraadbeheer

  • pas de FEFO-methode toe (First expired, First out) = eerst de producten gebruiken waarvan de vervaldatum het meest nabij is;
  • maak regelmatig een inventaris op en verbeter de follow-up van de voorraad.

Bewaren van voedingsmiddelen

  • verpak op gepaste wijze en breng een zelfklever aan op de geopende etenswaren of het overschot;
  • beperk de opslagduur van de producten;
  • kijk regelmatig de koel- en vriestemperaturen na;
  • beperk de manipulaties van kwetsbare producten.

Bereiding van maaltijden

  • bereid naargelang de vraag;
  • meng geen ingrediënten op voorhand;
  • presenteer groenten anders of op een aantrekkelijke wijze;
  • vermijd om biogroenten en -fruit te schillen;
  • ontdooi in kleine porties;
  • stel de maaltijden samen op basis van gemeenschappelijke ingrediënten;
  • plan de maaltijden in functie van de voorraden;
  • schrap of beperk het aanbod van snackautomaten;
  • gebruik restproducten in uw bereidingen (bv. het loof van groenten, ongebruikte delen van

    vis of gevogelte, enz.)

Verwerking van resten

  • bereid een soep op basis van de groenten van de vorige dag;
  • gebruik broodoverschotten om paneermeel te maken;
  • gebruik aardappeloverschotten om puree te bereiden.

Het opdienen van de maaltijden

  • serveer geen te grote porties;
  • presenteer een buffet met foto’s van voorbeeldschotels;
  • doe een beroep op eenvoudige en efficiënte meetinstrumenten;
  • reken een prijs aan op basis van de hoeveelheid op het bord;
  • pas de etensuren aan in functie van het collectieve leven;
  • verdeel de maaltijden op evenwichtige wijze over de dag;
  • stel borden met verschillende afmetingen voor;
  • sensibiliseer het keukenpersoneel om hun gewoonten aan te passen;
  • communiceer met de consumenten.

Voor evenementen, colloquia, enz.:

  • bestel zo juist mogelijk;
  • plan een samenwerking met de voedselbanken of liefdadigheidsorganisaties om de overschotten weg te schenken.

Langs de kant van de consument

De factoren die de meeste invloed hebben op voedselverspilling zijn verbonden met de voedingsgewoonten en het verlangen om "waar voor zijn geld" te krijgen. De sfeer van de zaal (geluid, tafelschikking) speelt hierbij ook een rol.

De klant is zich hier minder bewust van zijn verspillling omdat hij niet zelf instaat voor het beheer van zijn afval.

Acties bij de consumenten

  • geef eerder kwaliteit dan kwantiteit, de consument zal het gevoel hebben dat hij "goed gegeten" heeft;
  • geef hem/haar de mogelijkheid om een "kleine portie" te nemen;
  • sensibiliseer de consumenten rechtstreeks voor verspilling in kantines, door de verspilde hoeveelheden te afficheren;
  • voer enquêtes uit rond tevredenheid en kennis.

Iedere partij heeft dus een rol te spelen bij de beperking van verspilling. 

Datum van de update: 15/12/2015