Restaurant en grootkeukens

18 min. leestijd

De impact van onze voeding op het leefmilieu is enorm. Omdat we steeds meer uit eten gaan, neemt de professionele horeca, al dan niet van collectieve aard, een belangrijk deel van de milieubelastende koek voor zich. 40% van onze maaltijden worden buitenshuis genuttigd in de refter, op café of restaurant.

Jaarlijks worden 73.14 miljoen maaltijden opgediend in 1657 Brusselse refters. De Brusselse horecasector telt meer dan 6000 actieve ondernemingen: hotels, restaurants en cafés.

Restauranthouders en chefs van grootkeukens, maar ook houders van horecastandjes op evenementen, markten, buurtfeesten… kunnen concreet en eenvoudig ingrijpen zonder grote aardverschuivingen en zware investeringen. De voordelen zijn onmiddellijk voelbaar, onder meer in de vorm van een betere kwaliteit!

Hoe veranderen?

Alle grootkeukens kunnen een belangrijke bijdrage leveren aan een mens- en milieuvriendelijke voeding.

De beginsituaties en beperkingen verschillen enorm van geval tot geval. Uiteraard is het niet mogelijk regels te geven die op iedereen van toepassing zijn.

U zult hier niettemin een reeks aanwijzingen en raadgevingen vinden die ontleend zijn aan de praktijk van tientallen grootkeukens van alle types: interne of uitbestede keukens, van dertig tot duizenden couverts per dag, bestemd voor jongeren, volwassenen, oudere personen enz.

Om in de praktijk te evolueren naar duurzame voeding, moet u uw gewoontes op drie belangrijke vlakken aanpassen: het uitwerken van de menu's, het aankopen van de etenswaren en de strijd tegen verspilling. 

Waarom veranderen?

De effecten van onze voeding op het milieu zijn enorm. En wij gaan steeds meer uit eten. Een groot deel van de milieueffecten is voor rekening van de grootkeukens en horecazaken. Maar logisch dat zij hun steentje bijdragen aan de inspanningen die geleverd worden om de effecten van de menselijke activiteiten op het milieu te beperken.

Video : Good Food kantine (voor een volwassen publiek)

Voordelen voor iedereen

De voordelen van duurzame voeding voor het leefmilieu zijn ontegensprekelijk. De rationele exploitatie van natuurlijke bronnen bevorderen, transport beperken en afval verminderen, zijn essentiële ecologische keuzes voor de toekomst van de planeet.

Maar het promoten van duurzame voeding heeft ook andere voordelen, vooral voor de gezondheid: Het zorgt voor een beter voedselevenwicht, wat cruciaal is om bv. cardiovasculaire ziekten te vermijden.
Dit aspect staat natuurlijk centraal in school- en verzorgingsinstellingen, waar de maaltijden moeten bijdragen tot het behoud of het herstel van een goede gezondheid.

En ook niet te onderschatten zijn de economische aspecten die u uiteindelijk zullen overtuigen van de troeven die duurzame voeding te bieden heeft voor uw instelling:

Tevredenheid van klanten of gebruikers

De consumenten worden aangetrokken door smakelijke, gevarieerde en evenwichtige maaltijden. Het publiek stelt dit type initiatieven met een positieve connotatie zeker op prijs. Het succes van de biolabels is daar een overtuigend bewijs van!

Valorisatie van het keukenpersoneel

De knowhow van het keukenpersoneel wordt vaak ondergewaardeerd met de huidige gebruiksklare producten, zoals sausfonds, mayonaises... Duurzame voeding laat de professionele capaciteiten van koks opnieuw tot hun recht komen. Zij voelen zich meteen gevaloriseerd en gemotiveerd door een project boordevol uitdagingen.

Rendabiliteit en merkimago

Men kan besparen door verspilling te vermijden en het merkimago wordt verbeterd door de bescherming van het leefmilieu en van de lokale producenten. Er zijn ook minder kosten en problemen met personeelsbeheer: tevreden en gemotiveerd personeel heeft minder de neiging om zijn heil elders te zoeken.
Duurzame voeding is ten slotte ook een interessante werkpiste in het kader van een certificatie op milieuvlak, een uitstekende troef voor het merkimago van uw instelling.
 

Minder duur dan u zou denken...

Een voedingsmiddel van goede kwaliteit heeft zijn prijs, dat is logisch!

Waarom (te) goedkope voeding weigeren?

Omdat industriële productie- en verwerkingsmethoden een (te) hoge kostprijs hebben op maatschappelijk en op milieuvlak!
Een greep uit de nefaste invloeden:

  • de kwalitatieve degradatie van de eetwaren (nutritionele waarde en smaak);
  • verlies van sociale structuren en van vele jobs in de landbouwsector en de voedselverwerkende sector;
  • zeer negatieve impact op het leefmilieu: verarming van de bodems (vermindering van de vruchtbare laag), vervuiling van het grondwater en van de zee in kustzones, forse verhoging van het energieverbruik…;
  • verhoogde afhankelijkheid van producties op andere continenten (voedingsmiddelen bestemd voor menselijke voeding maar ook voor het voeden van vee in onze contreien).

Kortom, die goedkope voeding is voor een groot deel gestoeld op een rationalisering van de vereisten en de kosten, zowel op sociaal en voedsel- als op milieuvlak.

Kwaliteitsvolle voeding kiezen is niet altijd duurder...

Het prijsverschil tussen voedingsmiddelen afkomstig van duurzame en andere kanalen kan variëren. In sommige gevallen kan dat verschil onbestaand of zelfs omgekeerd zijn. Zo kunt u volkoren biopasta in bulk kopen voor een prijs die vergelijkbaar is met die van conventionele pasta. Of kunt u, op bepaalde momenten van het jaar, biobloemkool vinden die goedkoper is dan zijn conventionele tegenhanger.

En zelfs al zouden producten van duurzame oorsprong duurder zijn, toch kan men overschakelen op duurzame voeding zonder dat dit gevolgen heeft op de globale kostprijs bij de aankoop van de voedingsmiddelen of op de loonkosten van het keukenpersoneel. De ervaring van tientallen keukens is daar een bewijs van!

Doelstelling "zero" kostenverhoging

Door op alle vlakken tegelijk te werken kan men besparen: samenstelling van de menu's, gebruikte technieken in de keuken, keuze van de leveranciers, enz. De vrijgekomen financiële marges kan men aanwenden voor de aankoop van voedingswaren afkomstig van productiekanalen die het milieu beter respecteren.

Enkele cijfers

De manier waarop we ons voeden is de voorbije 50 jaar radicaal veranderd: minder brood, meer vlees en industrieel bereide voedingsmiddelen. De nieuwe productiemethoden impliceren intensieve teelt of serreteelt, pesticiden, chemische meststoffen… en tal van voedingsproducten worden met het vliegtuig aangevoerd vanaf de andere kant van de wereld. Bovendien verspillen we buitensporig veel: 1/3de van het geproduceerde voedsel belandt onaangeroerd in de vuilnisbak!

Die evolutie van onze voedingsgewoonten heeft niet alleen een impact op onze gezondheid maar ook op het leefmilieu. Een enorme en vaak miskende impact, zowel direct (impact van de landbouwproductie zelf: water- en energieverbruik, producten, mest van veeteelt…; verspilling) als indirect (verpakking en vooral vervoer).

In het Brussels Gewest is voeding verantwoordelijk voor 1/3 van onze ecologische voetafdrukMeeteenheid waarbij getracht wordt de milieu-impact van de mens te vatten met 1 indicator. Daarmee wordt de oppervlakte aan vruchtbare aarde geschat die nodig is om te voldoen aan de noden van een populatie in termen van hulpbronnen en afvalabsorptie. De ecologische voetafdruk wordt uitgedrukt in hectaren.. Op wereldniveau ligt voeding aan de oorsprong van zowat 30% van de uitstoot van broeikasgassenGas dat een gedeelte van de zonnestralen absorbeert en herverdeelt onder de vorm van stralingen, die andere gasmoleculen ontmoeten en zodoende het proces herhalen en het broeikaseffect veroorzaken, met een warmteverhoging als gevolg. De belangrijkste broeikasgassen waarvan de oorsprong voornamelijk met menselijke activiteiten verband houden zijn kooldioxide (CO2), methaan (CH4) en troposferisch ozon (O3).. De bodem is verontreinigd, we verbruiken steeds meer fossiele energie, en de natuurlijke grondstoffen worden uitgeput (water, visbestanden…).

Enkele betekenisvolle cijfers:

  • De mondiale veeteelt alleen al produceert 18% van alle broeikasgassenGas dat een gedeelte van de zonnestralen absorbeert en herverdeelt onder de vorm van stralingen, die andere gasmoleculen ontmoeten en zodoende het proces herhalen en het broeikaseffect veroorzaken, met een warmteverhoging als gevolg. De belangrijkste broeikasgassen waarvan de oorsprong voornamelijk met menselijke activiteiten verband houden zijn kooldioxide (CO2), methaan (CH4) en troposferisch ozon (O3)., dit is zowat de helft van de impact van voeding op het leefmilieu.
  • De industriële landbouw verbruikt wereldwijd bijna 60% van het water.
  • Op het gebied van biodiversiteitDe diversiteit aan levende soorten die zich kunnen in stand houden en die zich zonder externe hulp kunnen voortplanten (fauna en flora). stelt men bv. vast dat 75% van de wereldreserves vis uitgeput of overbevist is of goed op weg is om het te zijn.
  • In Europa wordt 160 kg verpakkingsafval per persoon en per jaar geproduceerd, waarvan 2/3 voedselverpakkingen.
  • Op wereldvlak wordt 1/3 van het voor menselijk gebruik geproduceerde voedsel op een bepaald punt in de voedselketen verspild of weggegooid.
  • De voedselverspilling, die in Europa op 89 miljoen ton geraamd wordt, zou de oorzaak zijn van 170 miljoen ton CO2-equivalent per jaar (voor de productie van de weggegooide etenswaren). En daar moet dan nog de milieukost bijgeteld worden die verbonden is met de verwerking van dit afval.
  • In het Brussels Gewest vertegenwoordigt het voedselafval van actoren zoals horecazaken, grootkeukens en supermarkten ongeveer 40.000 ton/jaar.
  • Elke ton - vermijdbare - voedselverspilling is verantwoordelijk voor de uitstoot van 4,5 ton CO2-equivalent.

Onze voeding vormt dus een enorme milieu-uitdaging. Vooral de professionele restaurantsector speelt hierin een belangrijke rol, aangezien we door onze levenswijze steeds vaker buitenshuis eten.

8 basisprincipes

1. Koop vers fruit en groenten van het seizoen

Als fruit en groenten vers en natuurlijk gekweekt zijn, hebben ze een betere smaak! Door lokale seizoensproducten te kopen vermijdt u serreproductie en lange transporten met ernstige gevolgen  op het leefmilieu.
De seizoenskalender met fruit en groenten (.pdf)

2. Koop lokaal, geef de voorkeur aan korte circuits

Het vervoer van voedingsmiddelen geproduceerd aan het andere eind van de planeet, komt het leefmilieu duur te staan. Zet lokaal geproduceerde voedingsmiddelen op het menu en geef de voorkeur aan korte circuits door rechtstreeks bij de producenten te kopen. U stimuleert er de gezinslandbouw en het landbouwberoep mee en u geeft landbouwers uit de streek de kans beter van hun productie te leven.

3. Varieer de menu's en beperk de porties vlees zonder verlies van smaak

Het beperken van de hoeveelheid vlees kan moeilijk lijken, omdat een rijkelijke vleesconsumptie deel uitmaakt van onze voedingsgewoonten. Toch kunt u dit doel op verschillende manieren bereiken: vlees van biologische oorsprong aanbieden of het vervangen door andere bronnen van proteïne zoals granen of peulvruchten. En waarom niet elke week een vegetarische dag invoeren? Neem deel aan het initiatief "Donderdag Veggieda" dat al veel navolging kent in verscheidene steden.
Op die manier zullen uw menu's (nog) evenwichtiger en aantrekkelijker zijn, en aangezien de vleesproductie ongeveer de helft van de voedselimpact op het milieu vertegenwoordigt, draagt u met dit principe een fameuze steen bij tot het bouwwerk van de duurzame voeding...

4. Vermijd verspilling

Elk jaar belanden tonnen niet-verbruikte voedingsmiddelen in de vuilnisbak: overschotten, maar ook niet-gebruikte vervallen producten. Vermijd die overbodige exploitatie van natuurlijke bronnen door een goed management van uw aankopen, tijdens de bereiding van uw maaltijden en het opdienen ervan. Bij elke stap beperkt u de kosten!
Raadpleeg onze pagina's met tips tegen verspilling.

5. Geef de voorkeur aan bioproducten

Producten afkomstig van biologische of geïntegreerde landbouw hebben meer smaak en zijn milieuvriendelijker. Ze bevatten geen pesticiden of chemische meststoffen. Raadpleeg de labels om zeker te zijn van de biologische oorsprong van de producten.
Om meer te weten kunt u de infofiche Biologische landbouw (.pdf) raadplegen.

6. Kies vis afkomstig van duurzame visvangst

Zowat 80% van de wereldzeeën is overbevist en soms bijna uitgeput. Om niet-bedreigde vissoorten te eten, kiest u het MSC-label (Marine Stewardship Council). Raadpleeg ook de rode lijst van Greenpeace of de lijst van het WWF om met uitsterven bedreigde soorten te vermijden.

7. Voor exotische producten: opteer voor fairtrade

Voor producten die u onmogelijk in België kunt produceren, zoals koffie of chocolade, kiest u voor fairtradekanalen. Bij verse producten, mag u het seizoensgebonden aspect ook hier niet onderschatten.

8. Vermijd te veel verpakking, streef naar "zo weinig mogelijk afval"

Verpakking betekent afval om te vervoeren en te verwerken. Hoe minder verpakking, hoe lager de ecologische voetafdrukMeeteenheid waarbij getracht wordt de milieu-impact van de mens te vatten met 1 indicator. Daarmee wordt de oppervlakte aan vruchtbare aarde geschat die nodig is om te voldoen aan de noden van een populatie in termen van hulpbronnen en afvalabsorptie. De ecologische voetafdruk wordt uitgedrukt in hectaren. . Besteed aandacht aan de verpakking van uw producten, geef bv. de voorkeur aan oplossingen die het best aangepast zijn aan uw behoeften en aan bulkproducten. Denk ook aan de efficiënte bewaring van voedingsmiddelen om verspilling te vermijden.

Zichzelf beoordelen om vooruitgang te boeken

Leefmilieu Brussel heeft een rekeninstrument op punt gesteld om een "stand van zaken" op te maken van uw huidige praktijken en om de te verbeteren punten te identificeren. Bij uw streven naar duurzame voeding kunt u, via diezelfde tool, objectief de resultaten van uw inspanningen evalueren.

Het gaat om een Excel-tabel, die u vlot kunt gebruiken en downloaden. Hij is aanvankelijk ontworpen voor kantines, maar u kunt hem gebruiken voor om het even welke structuur: houd enkel rekening met de rijen van de tabel die van toepassing zijn op uw activiteiten. 

De slaagkansen van het project verhogen

U wilt een project uitwerken om over te schakelen op een duurzamere voeding? 
Hier vindt u 5 grote assen om u te begeleiden bij uw aanpak en om uw slaagkansen te verhogen:

Geïntegreerde aanpak op basis van de pijler "gezondheid"

Tracht de drie pijlers van duurzame ontwikkelingOntwikkelingswijze die voorziet in de behoeften van de huidige generatie zonder daarmee voor de toekomstige generaties de mogelijkheden in gevaar te brengen om ook in hun behoeften te voorzien. Het gaat dus om een demarche die ernaar streeft de continuïteit van de economische en sociale ontwikkeling in de tijd voort te zetten, met eerbied voor het leefmilieu en zonder de natuurlijke hulpbronnen die nodig zijn voor de menselijke activiteiten in gevaar te brengen. te integreren. In de praktijk neemt u de pijler "evenwicht voeding/gezondheid" als basispijler voor het voedselmodel (evenwichtige catering met respect voor de voedingsvereisten en de voedselpiramide) en probeert u zoveel mogelijk de dimensies van de andere pijlers te integreren: "leefmilieu" en "solidariteit".

Progressieve aanpak

Voer geleidelijk aan wijzigingen door in uw gewoonten door "stap voor stap" te werk te gaan. Dit systeem, dat overal in Europa ingang vindt, is veel productiever dan een plotse actie en biedt tal van voordelen:

  • de aanpak wordt beter aanvaard (zowel door de omgeving als door de gebruikers);
  • via een proces van "trial & error" (bv. een nieuwe leverancier testen) kunt u vermijden dat eventuele negatieve gevolgen op een catastrofe uitdraaien;
  • u kunt de aanpassing van bepaalde structurele elementen spreiden over de tijd (bv. uitrusting keuken of procedures).

De huidige structuur van de productie/verwerkingssectoren in België stimuleert deze geleidelijke aanpak trouwens ook. Het is belangrijk om aan toeleveringszijde (producenten, verwerkers, distributeurs) de tijd te laten om zich aan te passen aan de evolutie van de vraag.

Aanpak in overleg en met meerdere betrokkenen

Definieer het project samen met zoveel mogelijk betrokken partners: het keukenpersoneel, inclusief de inkoopverantwoordelijke, de beheerders, de diëtisten en voedingsdeskundigen (indien die er zijn), de verantwoordelijke van de instelling of onderneming, de milieuadviseur, de milieucoördinator of coördinator 'duurzame ontwikkelingOntwikkelingswijze die voorziet in de behoeften van de huidige generatie zonder daarmee voor de toekomstige generaties de mogelijkheden in gevaar te brengen om ook in hun behoeften te voorzien. Het gaat dus om een demarche die ernaar streeft de continuïteit van de economische en sociale ontwikkeling in de tijd voort te zetten, met eerbied voor het leefmilieu en zonder de natuurlijke hulpbronnen die nodig zijn voor de menselijke activiteiten in gevaar te brengen.', de gebruikers (of de vertegenwoordiger van de oudervereniging), de leerkrachten in een schoolomgeving...

Reële motivatie van de betrokken partijen

De directie, de chef-kok en de aankoopverantwoordelijke moeten echt overtuigd zijn dat duurzaam werken absoluut noodzakelijk is, zowel voor de consument en/of gemeenschap als voor de kok zelf om zich professioneel te kunnen ontplooien. Deze partijen moeten ook bereid zijn om hun werkwijze enigszins te herzien: aanpassing van de bestaande voedselplannen en menu's, aanpassing van de bereidingswijzen van de ingrediënten bij de samenstelling van de gerechten, verandering van leveranciers, enz.

Geen grondige wijzigingen aan de interne werking van de keuken

Behalve in uitzonderlijke gevallen leert de ervaring ons dat de basisvereisten voor de lancering van een voedingsproject meestal de volgende zijn:

  • het naleven van de economische basisvoorwaarden (de "kostprijs van het voedsel");
  • het naleven van de praktische vereisten, met name geen wijzigingen in de interne werking van de keukens, of het nu gaat om de aanwerving van extra personeel of andere zaken.

En om uw slaagkansen nog te verhogen, raadpleegt u best ook onze pagina met de lijst van de te vermijden frequente valkuilen. 

Evenwichtigere menu's uitwerken

Beperk de vleesporties, varieer en opteer voor kwaliteit

De menu's bevatten meestal te veel vlees, alleszins in vergelijking met het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan. Voor een volwassene zou de portie vlees namelijk niet hoger mogen liggen dan 75 à 100 g.

Door de hoeveelheid vlees in de menu's te verminderen, kunt u vlees van een betere kwaliteit kopen: dat is weliswaar duurder maar heeft meer smaak en laat minder water los bij het bakken. Op die manier wordt de beperking van de hoeveelheid vlees gecompenseerd, waardoor de gebruiker dit beter zal onthalen. Bij bereidingen op basis van vlees kunt u zo de hoeveelheden gemakkelijk verminderen, terwijl u de consument de smaak(kwaliteit) geeft die hij verlangt.

Breng meer variatie in de soorten vlees: het plezier van de diversiteit is een mooi alternatief voor de hoeveelheid. Vermijd alleen exotisch vlees dat een lang traject diende af te leggen vooraleer in ons bord te belanden.

U kunt ook, eenmaal per week bijvoorbeeld, het gerecht op basis van vlees of vis vervangen door een vegetarische bereiding. Besteed wel aandacht aan de proteïnewaarde ervan: stel granen (tarwe, maïs, rijst…) of peulvruchten (linzen, soja, peulerwten, spliterwten, rode bonen…) voor. Het succes van het initiatief  "Donderdag Veggiedag" bewijst dat de gebruikers wel te vinden zijn voor die evolutie.

Verhoog de hoeveelheid groenten

Verhoog tegelijk de hoeveelheid groenten die u op het bord serveert. Dat is meestal niet zo duur (de prijs per kilo is immers vrij laag in vergelijking met andere etenswaren), vooral als u met seizoensgroenten werkt. Raadpleeg in dat verband de seizoenskalender voor fruit en groenten (.pdf).  

Geef de voorkeur aan groenten afkomstig van een kanaal met betere kwaliteit zoals biologische landbouw (vers of diepgevroren). Die zijn ook interessant op voedingsvlak: omdat hun gehalte aan droge stof hoger is bij hetzelfde gewicht, leveren ze meer voedingsstoffen en componenten met een beschermende werking.

Kook gezonder

Vermijd gefrituurde gerechten en overtollig bakvet. Dat is niet enkel slecht voor de gezondheid, maar produceert ook afval dat duur is om te (laten) verwijderen.

De juiste producten kiezen

Om over te schakelen op duurzame voeding kiest u zorgvuldig uw producten en richt u zich tot de juiste leveranciers.

Welke producten kiezen?

Als het gaat om duurzame voeding, is de oorsprong en de kwaliteit van de producten van doorslaggevend belang.

1. Opteer voor verse, lokale seizoensgroenten. Dit is het eerste basisprincipe.
Raadpleeg de seizoenskalender (.pdf) als hulp.

2. Geef de voorkeur aan producten van betere kwaliteit:

  • Bioproducten: een product met een "bio"-label is werkelijk biologisch, want deze term is beschermd door de Europese reglementering. Raadpleeg de praktische fiche Biologische landbouw (.pdf) om meer te weten over de voordelen van biologische landbouw en veeteelt als het gaat om duurzaamheid.
  • Producten afkomstig van geïntegreerde landbouw: in Vlaanderen en in Wallonië is de productie van peren en appelen uit de geïntegreerde teelt al meerdere jaren wettelijk bepaald (MB 14/02/05). Bij deze productiemethode vormt de beperking van de chemische productiemiddelen een meerwaarde op vlak van duurzaamheid.
  • Vis afkomstig van duurzame visvangst: die draagt het MSC-label.
  • Hoeveproducten: vraag volledige informatie over de productie- en controlemethode, want benamingen als "hoeveproduct", "ambachtelijk product" of "natuurlijk product" hebben geen enkele wettelijke bescherming. In principe is het hoeveproduct een product uit de buurt dat weinig verwerkt en verpakt is, wat een meerwaarde betekent inzake duurzaamheid.
  • BOB en BGA: de afkortingen "beschermde oorsprongsbenaming" of "beschermde geografische aanduiding" garanderen de geografische oorsprong van de producten, maar niet noodzakelijk een duurzame productie- of verwerkingsmethode. Vraag dus ook hier bijkomende informatie aan de producenten.
  • Kiest exotische producten afkomstig van fairtrade of solidaire handel tussen producenten en verwerkende bedrijven. De producten afkomstig van fairtrade beantwoorden hoofdzakelijk aan het criterium "Solidariteit noord-zuid" inzake duurzame voeding. Geef de voorkeur aan een label zoals "Max Havelaar". Opteer voor producten die geen equivalent hebben in de lokale productie. Houd voor verse producten ook rekening met het seizoensgebonden karakter ervan (bv. bananen).

Raadpleeg de website labelinfo om de labels te identificeren die u helpen bij het kiezen van de beste producten.

Leveranciers vinden

Waar bevoorraadt u zich? De sleutelwoorden hier zijn nabijheid en kwaliteit van de producten in het gamma. 

Geef de voorkeur aan lokale producten die verdeeld worden via korte ketens

Door producten uit de streek te kopen en het aantal tussenpersonen te beperken, vermindert u het energieverbruik verbonden met het vervoer, de verwerking en de opslag. Sommige producenten (of producentengroepen) zijn al ervaren leveranciers aan de sector van de grootkeukens. Bij hen vindt u de aantrekkelijkste prijzen en de meest specifieke informatie over de producten. Omdat het vaak gaat om kleine bedrijven, dient u wel te checken of ze zich kunnen aanpassen aan de logistieke desiderata.

Kies distributeurs die producten van betere kwaliteit voorstellen  

Er zijn steeds meer producten van betere kwaliteit beschikbaar op de markt, hoewel dit niet altijd het geval is voor bepaalde etenswaren en/of verpakkingen die vaak gebruikt worden in grootkeukens, zoals individueel verpakte producten (dessert, confituurtjes, enz.) of producten van het 4e gamma.

  • Sommige allround groothandelaars beschikken over "fairtrade"-producten en/of producten afkomstig van biologische landbouw. Ze zijn niet altijd van de beste kwaliteit of goedkoop: u moet zich dus goed informeren. Raadpleeg de catalogus van uw gebruikelijke leverancier en/of neem contact op met de commerciële vertegenwoordiger.
  • Distributeurs gespecialiseerd in de sector van producten afkomstig van biologische landbouw verdelen vaak zeer uiteenlopende gamma's, vers en/of gedroogd, met een goed uitgebouwde opslag- en distributiestructuur. Enkele firma's zijn ook gespecialiseerd in de distributie van fairtradeproducten. Vraag steeds aan uw contacten of ze beschikken over commerciële referenties in het domein van grootkeukens.
  • De detailhandel kan een oplossing zijn in geval van nood of kan beantwoorden aan de behoeften van kleinere keukens (bv. van sommige crèches). Het netwerk van winkels en superettes gespecialiseerd in bioproducten is vrij uitgebreid, maar het beschikbare aanbod varieert sterk van verkooppunt tot verkooppunt. Aarzel niet de handelaar te vragen of het mogelijk is kortingen te krijgen wanneer u bestellingen plaatst per leveringseenheid (bv. per doos).
  • Het aanbod in de grootdistributie is een stuk beperkter met verpakkingen die vaak ongeschikt zijn voor grootkeukens.

Frequente valkuilen

De voorbereiding en uitvoering van een project rond een duurzame keuken is een werk van lange adem. U moet vaak twee tot drie jaar rekenen vooraleer belangrijke veranderingen op harmonieuze wijze doorgevoerd geraken. Na verloop van tijd zou dit u wel eens kunnen ontmoedigen.

De meest voorkomende fouten… en hun praktische oplossingen

Begin geen conventionele producten te vervangen door producten afkomstig van een kanaal van betere kwaliteit (zoals bio), zonder elders aanpassingen door te voeren.

U riskeert een kostenexplosie en problemen bij het maken van uw recepten (de saus bindt niet meer, of de soep is te dik), enz. 

Pas de recepten aan, hou rekening met de seizoenen, wijzig de samenstelling van de menu's. 
Dankzij een geïntegreerde aanpak kan men dit type valkuilen vermijden.  

Verminder de vleesporties niet van de ene op de andere dag met 30%, zonder andere aanpassingen door te voeren!

Zo niet loopt u het gevaar de consumenten te misnoegen… 
Wijzig de samenstelling van de menu's, vervang kwantiteit door kwaliteit en treed in dialoog met de consumenten. 

Vermijd ‘one shots’ of belangrijke eenmalige veranderingen

Deelnemen aan een "Bioweek" kan een riskante onderneming worden als u slechts voor enkele dagen belangrijke parameters moet veranderen, nieuwe leveranciers moet zoeken, etenswaren moet bereiden waarmee het personeel niet zo vertrouwd is, enz.

De gevraagde inspanningen zijn aanzienlijk en u riskeert geconfreerd te worden met heel wat problemen. Bovendien veroorzaakt zo'n aanpak bij de leveranciers een vaak moeilijk te beheren werkdruk. 

Geef de voorkeur aan een geleidelijke benadering, met tragere maar blijvende veranderingen. 

Werk niet alleen!

Zonder voldoende communicatie riskeert u dat het personeel dat instaat voor de bereiding en de bediening uw inspanningen teniet doet. Een voorbeeld uit de realiteit: het personeel in een kinderkribbe vindt dat er te veel groenten op het bord liggen en spoort de kinderen aan om eerst het vlees en de aardappelen op te eten… 

Vermijd negatieve reacties dankzij een goede communicatie, zowel intern als extern: het personeel, de rechtstreekse en onrechtstreekse consumenten (zoals ouders in een schoolinstelling of de vakbondsdelegatie in een bedrijf). Zoek interne en externe medestanders.

Een uitstekend vertrekpunt is het verzamelen van een klein, gemotiveerd en gevarieerd team rondom u. Kies voor een aanpak met veel overleg, waarbij meerdere personen worden betrokken.

Criteria rond duurzame voeding in de aanbestedingen opnemen

Vele grootkeukens zijn gebonden door een contract of door de specificaties van een aanbesteding. Gezien de vaak zeer precieze en bindende aard hiervan, kunnen ze een belangrijke hinderpaal vormen indien u wenst over te schakelen op duurzame voeding.

Als u een contract of een lastenboek voor een overheidsopdracht moet opstellen of aanpassen, dan kunt u er beter specifieke richtlijnen in opnemen die uw project vergemakkelijken. Die kunnen van allerlei aard zijn: percentage of productklasse afkomstig van fairtrade en/of biologische landbouw, richtlijnen inzake seizoensproducten, specifieke richtlijnen over verpakkingen, enz. U moet er uiteraard voor zorgen dat deze richtlijnen overeenstemmen met de wetgeving inzake contracten en overheidsopdrachten.

Leefmilieu Brussel heeft een voorbeeldbestek betreft: gezonde en duurzame maaltijden bereiden en leveren aan collectiviteiten met kinderen van 3 tot 18 jaar (.doc) ontwikkeld om u te helpen uw lastenboeken op te stellen om een duurzamere voeding in uw restaurant te promoten.

Goede praktijken

Hieronder vindt u verschillende casestudies van grootkeukens die de eerste passen naar meer duurzaamheid zetten. Raadpleeg de verschillende fiches om ideeën op te doen. Bij vragen omtrent hun werking, kan u de contactpersoon van de grootkeuken contacteren.