Restauratie: goede praktijken om voedselverspilling tegen te gaan

Jaarlijks worden in de 1.657 collectieve keukens in Brussel meer dan 73 miljoen maaltijden opgediend. In bedrijfskantines wordt elk jaar 11 kilo voedsel per persoon verspild. In de horeca vormt voedselafval 45 tot 80% van de inhoud van vuilbakken. Dit heeft gevolgen voor de kosten van de producten, de arbeidstijd en het afvalbeheer. Toch kunnen we dit verschijnsel afremmen.

Er zijn twee soorten voedselverspilling: voedsel dat verlopen is nog voordat het is gebruikt en voedsel dat bereid is maar niet opgegeten. 

Voedselverliezen kunnen worden beperkt door op verschillende niveaus op te treden: 

• het publiek dat gebruikmaakt van de kantine sensibiliseren
• het beheer van de bestellingen en de voorraad optimaliseren
• het personeel opleiden

Het is belangrijk om een zo duidelijk mogelijk beeld te hebben van het aantal mensen dat het restaurant bezoekt, en van de variatie in tijd: 

• geef de voorkeur aan reservaties om de hoeveelheden beter te kunnen inschatten
• informeer je over de aanwezigheidscijfers in de onderneming op de verschillende weekdagen  

Beperk de omvang van het dagelijkse aanbod om verspilling tegen te gaan. Zorg er bij evenementen voor dat de bestellingen worden geoptimaliseerd op basis van het aantal verwachte gasten.

Enkele goede praktijken om je voorraad goed te beheren en voedselverliezen te voorkomen:

• voorrang geven aan producten waarvan de houdbaarheidsdatum de kortste termijn laat
• een inventaris bijhouden voor een optimaal voorraadbeheer 
   
• de opslagtijd van producten verkorten en kwetsbare producten zo weinig mogelijk manipuleren
• geopende levensmiddelen en overschotten zorgvuldig verpakken en etiketteren

Interne communicatie is de sleutel tot het doorvoeren van veranderingen en het beperken van voedselverspilling. Een gemotiveerd en divers team samenstellen om het keukenpersoneel op te leiden, te sensibiliseren en verspilling tijdens de bereiding tot een minimum te beperken.

Maaltijden bereiden: enkele tips

• kook op het ritme van de bestellingen
• meng de ingrediënten niet op voorhand 
• maak verschillende gerechten met dezelfde ingrediënten 
• plan maaltijden op basis van de beschikbare voorraad 
• gebruik de bijproducten van voedsel in je bereidingen (bv. groenteloof, vis- of gevogeltefond ...)
• verwerk restjes tot soep, paneermeel, puree ...

Afval kan ook worden beperkt door de bediening aan te passen:

• de mogelijkheid bieden om kleinere porties te bestellen 
• bij een buffet een prijs per gewicht of per type bord toepassen  
• de consument mondeling of via affiches sensibiliseren over het verminderen van verspilling 
• een overeenkomst sluiten met voedselbanken of liefdadigheidsinstellingen zodat ze overtollig voedsel (onder meer bij evenementen) kunnen overnemen

Vleesporties: minder kwantiteit, meer kwaliteit

De hoeveelheid vlees op het menu is vaak overdreven. Voor een volwassene mag de portie niet meer dan 75 tot 100 g bedragen. Geef de voorkeur aan kwaliteit (lokaal) boven kwantiteit, om verspilling en de ecologische impact te beperken, en bied evenwichtigere menu's aan (meer groenten, granen, peulvruchten als eiwitbron).

Sommige kleine acties kunnen helpen om het consumentengedrag aan te passen: 

• kwaliteit verkiezen boven kwantiteit, communiceren over de oorsprong van producten, de kwaliteit ervan promoten
• hen aanmoedigen om een kleine portie te bestellen bij een ‘klein hongertje’ en deze mogelijkheid communiceren
• klanten bewust maken van de ondernomen acties om verspilling tegen te gaan en hen bij deze aanpak betrekken

Voedselverliezen beperken maakt deel uit van een aanpak die streeft naar duurzamere voeding. Ieders inzet is nodig om de collectieve restauratiesector te doen evolueren. 

 Een progressieve aanpak met overleg

Drie belangrijke elementen kunnen bijdragen tot het slagen van het project:  

• de verschillende dimensies van duurzame ontwikkelingOntwikkelingswijze die voorziet in de behoeften van de huidige generatie zonder daarmee voor de toekomstige generaties de mogelijkheden in gevaar te brengen om ook in hun behoeften te voorzien. Het gaat dus om een demarche die ernaar streeft de continuïteit van de economische en sociale ontwikkeling in de tijd voort te zetten, met eerbied voor het leefmilieu en zonder de natuurlijke hulpbronnen die nodig zijn voor de menselijke activiteiten in gevaar te brengen. in het project integreren: evenwichtige voeding/gezondheid, milieu en solidariteit
• stap voor stap vooruitgaan, om de aanpassing en aanvaarding intern en door je publiek te vergemakkelijken
   
• het project definiëren samen met de verschillende gemotiveerde actoren (keukenpersoneel, aankoopverantwoordelijke, gebruikers ...), zodat zij ambassadeurs van het project worden.

Veranderingen in onze voedingsgewoonten hebben een belangrijke impact op het milieu. Intensieve landbouw, veeteelt, productie van verpakkingen, afval, vervoer ... zijn allemaal schakels in de voedselketen die natuurlijke hulpbronnen (water, energie) verbruiken en broeikasgassenGas dat een gedeelte van de zonnestralen absorbeert en herverdeelt onder de vorm van stralingen, die andere gasmoleculen ontmoeten en zodoende het proces herhalen en het broeikaseffect veroorzaken, met een warmteverhoging als gevolg. De belangrijkste broeikasgassen waarvan de oorsprong voornamelijk met menselijke activiteiten verband houden zijn kooldioxide (CO2), methaan (CH4) en troposferisch ozon (O3). uitstoten. 

Enkele cijfers

• wereldwijd stoot de veeteelt 18% van de broeikasgassen uit en verbruikt de industriële landbouw bijna 60% van het water 
• wat de biodiversiteitDe diversiteit aan levende soorten die zich kunnen in stand houden en die zich zonder externe hulp kunnen voortplanten (fauna en flora). betreft, is 75% van de visbestanden in de wereld uitgeput, overbevist of ze dreigen het te worden
• in Europa produceert elke persoon jaarlijks 160 kg verpakkingsafval, waarvan 2/3 afkomstig is van voeding
• in het Brussels Hoofdstedelijk Gewest vertegenwoordigt voeding 1/3 van onze ecologische voetafdrukMeeteenheid waarbij getracht wordt de milieu-impact van de mens te vatten met 1 indicator. Daarmee wordt de oppervlakte aan vruchtbare aarde geschat die nodig is om te voldoen aan de noden van een populatie in termen van hulpbronnen en afvalabsorptie. De ecologische voetafdruk wordt uitgedrukt in hectaren.

Verbruiken of verspillen?

Wereldwijd wordt een derde van het voor menselijke consumptie geproduceerde voedsel verspild of weggegooid, doorheen de hele voedselketen. In het Brussels Hoofdstedelijk Gewest vertegenwoordigt het voedselafval uit horeca, collectieve keukens en grootdistributie ongeveer 40.000 ton per jaar. De milieu-impact van de voedselproductie maakt het des te moeilijker om een dergelijke verspilling te aanvaarden.